ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΒΑΣΙΛΗ Κ. ΛΕΩΝΙΔΟΥ

 ΒΑΣΙΛΗΣ Κ. ΛΕΩΝΙΔΟΥ

Ένας μάγειρας με όρεξη και φαντασία στην μαγειρική.

Της Ιωάννα Υποδηματοπούλου.

Φωτογραφίες – food styling  Βασίλης Λεωνίδου

Ήρεμη δύναμη και εργατικός, σε συνεχή αναζήτηση της γαστρονομικής εξέλιξης, και οπαδός του slow food με ελληνικά προϊόντα  ο Βασίλης Λεωνίδου, συνδέθηκε με την ποιοτική κουζίνα και τις επιτυχίες όπου και αν μαγείρεψε. Τα τελευταία 3,5 χρόνια, οι μυρωδιές του βγαίνουν από την κουζίνα του μαγαζιού ΗΛΙΑΣΤΡΑ στο Αγρίνιο, προτείνοντας ελληνικά πιάτα της μαμάς, με μικρές παραλλαγές. Ένα Σάββατο πρωί λοιπόν, στο χώρο του μαγαζιού, σε μια ζεστή σάλα, μου αποκάλυψε με την χαρακτηριστική ηρεμία του τα εξής…  

Μια μυρωδιά, μια κουτάλα, και μια ποδιά, στου χτυπάνε την πόρτα  και σου λένε έλα να μας ακολουθήσεις, πότε γίνετε αυτό και με πια αφορμή;

Γίνεται συνήθως, όταν ξυπνάς το πρωί και στην δουλειά αυτή που κάνουμε, θέλεις οπωσδήποτε να μαγειρέψεις, να δημιουργήσεις κάτι καινούργιο, και η ποδιά, και η κουτάλα χρειάζεται, και η μυρωδιά, ώστε να ξεκινήσεις να μαγειρεύεις, κάτι που σου έρχεται στο μυαλό, εκείνη την στιγμή.

Πρώτη φορά που σε συναντάνε αυτά τα 3 πότε είναι;

Χρειάζεται εμπειρία, χρόνος , χρειάζεται να περάσεις από μεγάλες διαδικασίες, ώστε να σου χτυπήσει την πόρτα και η μυρωδιά και η κουτάλα. Νομίζω, ότι τα τελευταία χρόνια, μου χτυπά την πόρτα καθημερινά, γατί με πήρε πολλά χρόνια, να συνειδητοποιήσω, που είμαι και τι κάνω γενικώς, στη δουλειά αυτή

Ήθελες να το κάνεις από μικρός;

Ναι.! Πριν σπουδάσω, ήταν το μοναδικό που είχα στο μυαλό μου. Τίποτα άλλο δεν ήθελα. Και αυτό, μου βγήκε γιατί έχω χορτάσει, ωραία κυριακάτικα τραπέζια, κατσαρόλες να χτυπάνε από μικρός σπίτι μου, μυρωδιές, φίλους γύρω από ένα τραπέζι, αρώματα. Οπότε αναπόφευκτα, στράφηκα προς την κουζίνα. Θα μπορούσα να ζήσω διαφορετικά, αλλά αποφάσισα ότι ήθελα να μαγειρεύω.

Ποιες είναι οι σπουδές σου; Και ποια λόγια καθηγητών από την σχολή σε ακολουθούν έως σήμερα;

Έχω τελειώσει την LE MONDE το 2005 σε ηλικία 22 χρονών. Και από εκεί και ύστερα, παρακολουθώ σεμινάρια για να εμπλουτίσω όσα έχω μάθει, που φυσικά δεν είναι επιπλέον σπουδές, αλλά παρακολούθηση της εξέλιξης του χώρου μου. Όσο για  την ατάκα  που με ακολουθεί, και κάθε φορά που κάνω ένα πιάτο, μέχρι να τελειοποιηθεί την θυμάμαι και είναι η εξής:

-         Ζαγάρια… θα σας πετάξει το κύμα σαν κούτσουρα στην θάλασσα. 

Οπότε, όταν είμαι πάνω από το φαγητό, πριν βγει στον πελάτη, το προσέχω τόσο, ώστε να μην με ξεβράσει σαν κούτσουρο.

Ποιο το πρώτο σου πιάτο και σε τι ηλικία;

Το πρώτο μου πιάτο ήταν ένα ψάρι , που δεν με ακολουθεί, με την τεχνική κομφί, δηλαδή μέσα σε ένα σκεύος γεμίζουμε μέχρι απάνω λάδι, βάζουμε μέσα το ψάρι και το ψήνουμε  στον φούρνο, με πολλές ντομάτες με διαφορετικές υφές, και το έκανα βγαίνοντας από την σχολή στα 23 μου χρόνια, γιατί ήθελα να πειραματιστώ και να μάθω. Η σχολή εξάλλου, μου έδωσε τις γνώσεις, τα βασικά βήματα, αλλά είναι δύσκολο να μάθεις τις μυρωδιές, τις τεχνικές κυρίως, αν δεν μπεις στην καθημερινή πρακτική.

Το αγαπημένο σου φαγητό;

Είναι κυρίως, το φαγητό κατσαρόλας. Ότι έχει να κάνει με το κίνημα slow food με υλικά από τον κήπο, υλικά γύρω από το εστιατόριο, που μαγειρεύονται αργά, με κύριο υλικό το ελαιόλαδο, που αντιπροσωπεύει και την κουζίνα του εστιατορίου. Έχουμε πολλά και διαφορετικά ελαιόλαδα, αρωματισμένα με διαφορετικούς, εντυπωσιακούς συνδυασμούς, και αναζητάμε τα καλύτερα, για να μεγαλώσει η λίστα μας, μέσα από εκθέσεις και γευστικές δοκιμές.

Το φαγητό που θέλεις να δοκιμάσουν όλοι;

Είναι μέσα στον κατάλογο ένα μοσχαράκι, με σάλτσα που θέλει βράσιμο τριών ημερών, με μανιτάρια , θυμάρι και μέλι. Είναι κάτι, που θέλω όλοι να γευτούν.

Ποια η γεύση που σε γυρνά στα παιδικά σου χρόνια;

Είμαι από το Αγρίνιο, και έχουμε μια παράδοση στο ψήσιμο κρέατος στον φούρνο με ξύλα, μαζί με ψωμί παραδοσιακό ζυμωτό, σε φούρνο με ξύλα, είναι κάτι που με ταξιδεύει στην μικρή μου ηλικία, και είναι και μια τεχνική -η φυσική κάπνιση -που χρησιμοποιώ ακόμα και στην κουζίνα μου σήμερα.

Ποια γεύση σε ταξιδεύει σε εξωτικά μέρη;

Μπορεί να μην έχει γεύση, αλλά είναι μια ωραία μυρωδιά, η κρέμα καρύδας, που την βάζω και στα φαγητά μου.

Το χαρτί της σχολής σε χρίζει μάγειρα. Εσύ πότε το αισθάνθηκες;

Έτυχε, την ημέρα της ορκωμοσίας, να μην μπορώ να πάω γιατί δούλευα, οπότε δεν ξέρω πως είναι το συναίσθημα, του να σου δίνουν ένα πτυχίο. Όμως για μένα, δεν σε ορίζει το χαρτί, αλλά ο δρόμος χαράζεις. Δεν χρειάστηκε, να κάνω ποτέ βιογραφικό ως τώρα, και αυτό γιατί η φήμη είναι που σε ακολουθεί. Πάντα πάω με βάση το ποιος είμαι. Όποιος σηκώνει το τηλέφωνο και σε αναζητά, σαν μάγειρα, ξέρει γιατί το κάνει με βάση, όσα έχεις πετύχει. Από την σχολή πήρα βάσεις, παράλληλα με αυτήν δούλευα κιόλας, και ένα μεγάλο κομμάτι των γνώσεων με ακολουθεί ως τώρα. Έτσι ήρθαν και τα δυο βραβεία GOURMET από την Ελευθεροτυπία , με τα μαγαζιά που ήμουν το 2007 και το 2008. Όπου και να πάω, όσο ψηλά και αν έχω φτάσει, η τακτική μου είναι να δίνω ένα περιθώριο στο εστιατόριο, να με δοκιμάσουν, να με μάθουν , γιατί κανένα βιογραφικό δεν θα ταΐσει τον πελάτη.

Πιάνοντας την πρώτη σου δουλειά, πόσο ήσουν, που ήταν και τι αποκόμισες; 

Το πρώτο μου βήμα στην δουλειά, ήταν σε ένα μαγαζί στην Αθήνα, όπου ο άνθρωπος που το είχε, μου είπε ότι δεν με νοιάζει τι ξέρεις, θέλω απλά να μαγειρέψεις με βάση το εστιατόριο που είσαι τώρα, να είσαι καλό παιδί και τίποτα άλλο. Ήταν μεγάλη ευθύνη, γιατί δεν είχα μεγάλη εμπειρία, δούλευα διπλές ώρες, ευτυχώς επί πληρωμή, και έμαθα πολλά εκεί μέσα για την μαγειρική.

Εσύ, διδάσκεις σε νέους;

Όσους μαθητές έχω κοντά μου, τους μεταδίδω ότι ξέρω, αλλά πάνω από όλα, να μάθουν κοντά μου ξανά και αυτά που γνωρίζουν, να τα δοκιμάσουν από την αρχή. Έμαθα να δίνω χρόνο, υπομονή, επιμονή, ανταμοιβή, επιβράβευση, και όλα αυτά από τον πρώτο άνθρωπο, που με βοήθησε και εμένα, γιατί έτσι είχα και εγώ στο ξεκίνημα μου. Έχω να τους δείξω, πολλά ελαιόλαδα, διάφορες τεχνικές, που είναι ανεκτίμητο όπλο για τον μάγειρα, διάφορα κρασιά, που αλλάζουν συχνά στο μαγαζί, συνταγές και προτάσεις για διάφορα θέματα. 

Έψαξες να μάθεις τα υλικά;

Πριν την σχολή, στην ευαίσθητη ηλικία της εφηβείας, δούλευα μπάρμαν σε ένα καφέ, από τότε κυνηγούσα το φαγητό, μαγείρευα , αλλά όχι στο επίπεδο που είμαι τώρα, αλλά για να μάθω τα υλικά, πήγαινα σε μίνι μάρκετ της Αιγύπτου, στην Αθήνα, σε μαγαζιά που είχαν προϊόντα της Ρωσίας, διάλεγα βότανα ελληνικά, μπαχαρικά, και γνώρισα την έθνικ κουζίνα.   

Πως συνδυάζεις το έθνικ με την παράδοσή σου;

Έτυχε πάλι, να βρεθεί στον δρόμο μου ένας άνθρωπος, που γνώριζε από μπαχαρικά και με μύησε. Καταρχάς, έχω και μια ρίζα από την Πόλη, οπότε έχω επηρεαστεί πολύ, και οι μυρωδιές είναι κυρίαρχες πρώτα μέσα μου, και μετά τις μεταφέρω στο πιάτο.

Παρακολουθείς τον χώρο της μαγειρικής;

Από σεμινάρια που τα κυνηγάω όσο μπορώ και λόγο δουλειάς και λόγο χρημάτων, από το ιντερνέτ  και τα social media  πηγαίνω σε εκθέσεις, σε γευστικές δοκιμές, κάνω ταξίδια για αυτόν τον σκοπό και μόνος και με παρέα, μοιραζόμαστε με συναδέλφους και απλό κόσμο  τεχνικές, εικόνες ,πάλι μέσα από τα social media

Πριν από λίγο καιρό πήρες μέρος στον διαγωνισμό μεσογειακής μαγειρικής στην Κρήτη. Σαν επιβράβευση γύρισες με ασημένιο μετάλλιο. Τι σου έδωσε παραπάνω αυτός ο διαγωνισμός και πόση χαρά ήταν για εσένα και κατά επέκταση για το μαγαζί που είσαι τώρα;  

Με την Κρήτη έχω στενούς δεσμούς, καθώς εκεί έκανα πρακτική, έχω φίλους, είναι σαν δεύτερο σπίτι μου, και χαίρομαι όποτε πηγαίνω. Εξάλλου, θα ξαναπάω πάλι το καλοκαίρι, για ένα διεθνή Μεσογειακό διαγωνισμό, που θα έχει συμμετοχές από όλο τον κόσμο. Όταν έφτασα στον χώρο, ένιωσα πάλι σαν μαθητής, και αυτό είναι ένα μαγικό κομμάτι των διαγωνισμών, έμαθα ξανά διάφορες τεχνικές και μυστικά από άλλους, κάθε φορά που συμμετέχω κάπου, εκπλήσσομαι από εμένα και από όσα με έχουν διδάξει οι κουτάλες μου κάθε μέρα χωρίς να το ξέρω. Είχα μια σιγουριά, λόγο πείρας, αλλά και μια αγωνία για το πώς θα κριθεί αυτό που δημιούργησα. Ευτυχώς όλα πήγαν καλά, ήρθε ένα ακόμα μετάλλιο, που είναι μια στιγμή χαράς για τον καθέναν, αλλά και που σου προσδίδει ένα αίσθημα ευθύνης αλλά και αξίας. Γέμισα τιε αποσκευές μου, με υλικά τοπικά, αρώματα, γεύσεις, αναμνήσεις και εμπειρίες, και στον επόμενο διαγωνισμό, θα τα προσθέσω όχι μόνο σαν φορτίο πάνω μου, αλλά και στο πιάτο που θα ετοιμάσω. Όταν γύρισα πίσω στην κανονική μου δουλειά, χαρούμενοι όλοι, με υποδέχτηκαν, τα νέα είχαν φτάσει πριν από εμένα, τα τοπικά μέσα το είχαν γράψει και πει, και πριν γυρίσω και μετά, ήρθε ο κόσμος να το δοκιμάσει και πλέον υπάρχει και στον κατάλογο  του μαγαζιού, οι εντυπώσεις εντυπώνονται στα πρόσωπα όσων το δοκιμάζουν, και ίσως αυτό είναι το πιο καλό μετάλλιο που κερδίζω κάθε μέρα.  

Χαίρεσαι που είσαι μέρος στην διαμόρφωση κουλτούρας;

Πολλοί γύρω μας εκτιμάν, μαθαίνουν και θέλουν να δουν τον άνθρωπο πίσω από το προϊόν. Αναζητούν την ύλη, την συνταγή και το συναίσθημα πλέον σε όλα. Δεν είναι εύκολο στην επαρχία να βρεις καλές δουλειές και να τις στηρίζουν, αλλά υπάρχουν και χαίρομαι που συμμετέχω σε αυτές.

Όταν κλείνει η κουζίνα, το κυρίαρχο συναίσθημα…

 Έχω ακόμα ενέργεια πολύ, θα ήθελα να είμαι σαν τους Γάλλους που ψωνίζουν την νύχτα, αλλά χαίρομαι για όσα έχω καταφέρει την κάθε μέρα.

Η ικανοποίηση των άλλων για το φαγητό σας, σας προσφέρει…

Χαρά, ικανοποίηση, ευχαρίστηση. Όπως και όταν έχω κερδίσει ανθρώπους που δεν με ήξεραν, και άτομα που έπεισα να δοκιμάσουν υλικά που δεν έτρωγαν.

Τι θα πείτε στους νέους;

Υπομονή, όρεξη, πείσμα, ψάξιμο.

Ποιο το πρότυπο σας στην μαγειρική;

Ο Βαγγέλης Δρίσκας, είναι ένα άτομο ήρεμο, δύναμη ισχυρή χωρίς φανφάρες, τον παρακολουθώ, και εκτιμώ την δουλειά του.

Θα θέλατε κάποτε να αποτελείτε πρότυπο για άλλους;

Ευχής έργον θα είναι, όπως και μεγάλη μου τιμή.

Η κουτάλα διδάσκει…

Δουλειά, ακόμα και όταν πιστεύεις ότι κάτι ξέρεις, τότε ίσως θέλεις πιο πολύ από ότι στην αρχή σου. Μην σταματάς ποτέ να μαθαίνεις.

Το κρασί στην μαγειρική σας, έχει χώρο;

Μεγάλο ρόλο, στο φαγητό σαν συστατικό, σαν συνοδευτικό, στη ζωή μου πλέον, οπότε ναι μπορώ να πω ότι μετά το ελαιόλαδο είναι το δεύτερο συστατικό που αγαπώ.

Δυο προτάσεις κρασιού από εσένα για το τέλος!

Τον ΑΥΓΟΥΣΤΙΑΤΗ του κτήματος Μπριτζίκη και από τον Χατζηβαρύτη Γουμένισσα του 2007